Следует отметить, что для засолки наиболее подходят три вида рыбы:
- макрелевые (окунеобразные);
- лососевые;
- сельдевые.
Но в домашних условиях, при желании, можно солить практически любую рыбу (кроме осетровых).
1) для засолки наиболее подходящей считается зимняя и весенняя рыба, которая нагуляла жир и еще не собирается на икромет.
2) весьма желательно после улова не размораживать рыбу до соления.
3) использовать только крупную соль (если мелкую не требует особый рецепт), для постепенной и равномерной просаливаемости и одновременного удаления влаги из рыбы.
4) мыть разделанную рыбу не рекомендуется (лучше протереть чистой тканью).
Сам процесс соления несколько отличается в зависимости от размера рыбы:
- крупную рыбу потрошим, стараясь не повредить пленку на брюшке, разрезая со спины (можно разделать на куски). Натираем солью, набивая под чешую, жаберные крышки и в рот. Укладываем в емкость.
- среднюю (1-3 кг) солить можно целиком. Удаляем слизь. Натираем сверху солью, набивая под чешую, жаберные крышки и в рот. Укладываем в емкость. Для ускорения процесса можно инъецировать (грушей или шприцем без иглы) в брюшную полость насыщенный солевой раствор.
- мелкую рыбу достаточно просто пересыпать солью и уложить слоями.
Готовность проверять по степени «затвердевания»: готовая рыба дубеет и плохо сгибается.
Замороженную рыбу солить сложнее в связи с тем, что при замерзании нарушается структура тканей и количество соли которое может в нее впитаться значительно увеличивается. Поэтому рыба может получиться пересоленой. Однако если рыба жирная, об этом можно не беспокоиться, пересолить ее не получится (такую рыбу можно даже хранить в рассоле).
Это были основные принципы соления. Теперь рассмотрим более подробно частные случаи.
Сухой посол крупной рыбы.
Ингредиенты: на 10 кг рыбы требуется 1,5 кг соли.
Солится и хранится в прохладном месте (погреб, холодильник и т. п.). Выпотрошенную рыбу выкладывают брюшком вверх на ткань в корзину или короб чередуя головы и хвосты и пересыпают солью. Сверху обязательно накрывают тяжелым гнетом. В процессе из рыбы выделяется сок, которому необходимо дать стечь. На 5-10 день рыба просаливается.
Мокрый посол крупной рыбы.
Ингредиенты: на 10 кг рыбы необходимо 1 кг соли.
Солится в посуде, устойчивой к окислению. Выпотрошенную рыбу выкладывают брюшком вверх слоями и пересыпают солью. Для вкуса можно в соль добавить 1 ст. ложку сахара. Накрывают деревянной крышкой (лучше из осины или липы). В зависимости от размера рыба просаливается на 3-8 день. После чего ее следует вынуть из раствора, промыть под струей воды, дать обсохнуть на воздухе и сложить в деревянную тару на хранение в прохладном месте.
Мокрый посол мелкой рыбы.
Ингредиенты: мелкая рыба, рассол (из расчета на 3 литра воды берется 1 кг соли), специи.
Подготовленную рыбу выкладывают в подходящую емкость и заливают рассолом. Количество рассола должно быть таким, чтобы скрыть всю рыбу.
Посол провисной.
Используется для посола жирной рыбы, чтобы этот жир сохранился и не вытек от давления гнета или самой рыбы друг на друга. Для этого ее подвешивают на поперечных прутьях и недавая соприкасаться опускают в соляной раствор. Концентрацию рассола определяют опустив в него сырой картофель – он не должен тонуть. Готовность наступает на 5-7 день.
Посол балыковый.
Ингредиенты: крупная рыба (от 1 кг), засолочная смесь (10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, на кончике ножа молотая корица и столько же кориандра и перца).
Подготовить рыбу следующим образом: промыть в холодной воде от слизи; выпотрошить, вскрыв брюхо, отделить голову и хвост, отрезать до ребер нижнюю часть брюшка. Вытереть насухо чистой тканью. Рыбе, крупнее 2 кг сделать надрез вдоль хребта (изнутри), не повредив кожу. Следующим этапом необходимо натереть рыбу засолочной смесью снаружи и обильно посыпать в брюшко. Далее плотно обмотать каждую тушку тканью или марлей и по всей длине туго перевязать леской или шпагатом. Уложить в нижний поддон холодильника, периодически сливая рассол. Через 7-10 дней освободить рыбу от ткани, промыть в холодной воде и вытереть насухо. При длительном хранении протирать периодически растительным маслом.
Посол пряный.
Ингредиенты: любая речная рыба весом 0,2-1 кг, соль, специи (лавровый лист, кориандр, перец горошком).
Солится в посуде, устойчивой к окислению. Выкладывать рыбу слоями (начиная с крупной), чередуя головы и хвосты. Пересыпать небольшим количеством соли каждый слой (но так, чтобы была обработана вся рыба) и специями. Поставить под гнет в прохладное место. Появившийся рассол (тузлук) не сливать. Через 3-4 дня промыть и вымочить в холодной воде 1 час. Дать воде стечь и подсушить на каждом боку по паре часов.
Комментариев нет:
Отправить комментарий